豚の耳炒め(Gio thu/ Gio xao)

料理の紹介:

豚の耳炒め(Gio thu/Gio xao)はベトナムの旧暦のお正月(テト)の料理です。
豚の耳やタンなどを炒めた後、形を作って固める料理ので、冷たい状態で食べる一品です。
材料はちょっと珍しく、作る時間もかなりかかりますが、ベトナム人にとってお正月には欠かせない料理です。
冷蔵庫に入れたら日持ちの長い料理なので、とても便利です。
テトの時に家族全員が集まって食事の時間になったらすぐ出して食べられる一品です。
豚の耳とキクラゲの歯ごたえがよく、タンの柔らかさと共にシイタケとシャロットが香り付けの役割をして、ビールやお酒などのおつまみはもちろん、ご飯と一緒に食べても美味しいです。
ベトナムのテトの雰囲気を感じて、この料理を作ってみてはいかがでしょうか。
豚の耳炒め

材料(2人分):

豚の耳 2個(560g)
豚タン 1個(200g)
干しシイタケ 20g
乾燥キクラゲ 10g
シャロット 1個
ベトナム調味料(ザビ) 小さじ1
粗びきコショウ 適量
サラダ油 大さじ1
ヌクマム 大さじ1+1/2
大さじ2
適量
適量
<<漬け汁>>
ヌクマム 大さじ1/2
小さじ1/2
うま味調味料 少々
大さじ1

下準備:

1. 豚の耳の表面に塩を振って、こすりながら汚れを取り、水で塩を洗い流す。
2. お鍋に水と塩を入れて強火で沸騰させる。
3. 豚の耳とタンを入れる。
4. タンは表面が白くなったら取り出す。
耳はそのまま少し柔らかく茹でる。
5. タンの裏側にナイフで軽く削って表面の白い幕を取る。
6. 表も同じことをする。
7. 周りの幕を取ったタンを表面に塩を振って手で擦り、水で塩を洗い流す。
8. 茹であがった耳は表面に塩を振って手で擦ってから、水で塩を洗い流す。
9. ボールに酢と水(1,5L)を混ぜる。
10. 酢水に耳とタンを入れて洗う。
11. 酢水から出した耳を縦半分に切る。
12. そして、横に耳をスライスする。
13. タンは耳と同じ厚みに横切りにする。
14. ボールに耳とタン、ヌクナム(大さじ1杯)と粗びきコショウを入れて混ぜる。
15. そのまま40分置いて調味料を染み込ませる。
16. 水に戻した干しシイタケと乾燥キクラゲをスライスする。
シャロットはみじん切りにする。

作り方:

1. フライパンに油を入れて中火で 熱する。
2. シャロットを入れて、香りが出る時まで炒める。
3. 耳とタンを入れて炒める。
4. 耳からちょっと粘りが出たらヌクナム(小さじ2杯)、粗びきコショウ、ベトナム調味料(ザビ)を入れて炒める。
5. 調味料が混ざったらシイタケとキクラゲを入れて、さらに炒める。
6. シイタケとキクラゲが火を取って、全体的に粘りが出たら火を止める。
7. 炒めた耳は熱いうちにすぐ丸い容器に押しながら入れる。 上の表面は平らにする。 容器に入れた混合の豚の耳は冷めたら、冷蔵庫に入れて保存する。
8. 食べる時に容器から出して、輪切りにして、縦と横切りにする。

お皿に盛りつけたら出来上がり。
お好みによって漬け汁を添えてどうぞ。
豚の耳炒め